茉莉-粤味存真
2018/12/20 15:04
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2018年，泸州老窖特曲开展“浓香正宗 中国味道 中华美食群英榜（广州站）”活动，搭建起与粤菜、文化大师们的互动平台。
浓香正宗，中国味道。寻味粤菜美食，品鉴浓香美酒，这是五味俱全的舌尖饕餮，也是坚守本初的大师匠心的碰撞。一菜一味入人心，一山一水总关情。
正宗浓香千里姻缘，实现了文化、美食、美酒领域的一代大师跨界对话，畅谈浓香正宗，中国味道。
欧锦和大师作为粤菜大师代表之一，全程参与了本次的活动，除了发布会发言之外，他还专门为了活动设计了一款宴席菜品，东成西就（锦绣星斑球）。
欧锦和大师演示
东成西就（锦绣星斑球）
东星斑（红色 1千克以上），米粉，云耳，芦笋，百合，美心萝卜，黄彩椒，红彩椒，姜，葱，蒜，生粉，上汤，盐，糖，鸡精，胡椒粉，料酒，油，鸡蛋丝，荷兰豆，胡萝卜丝。
壹：将米粉、云耳、芦笋、百合、萝卜、黄彩椒、红彩椒、姜、葱、蒜分别改刀成合适的形状。
贰：将煎好的鸡蛋切成丝，荷兰豆切成丝焯熟，胡萝卜切成丝焯熟，控干水份，用来装盘时点缀。
叁：将东星斑放血，去鳞。取鱼肉切成鱼球（比鱼片厚的块），保留下鱼骨架，用叉烧针穿成飞翔的鱼形。将鱼球加生粉和调料腌制；将鱼骨架加调料略腌，拍上生粉，放到油锅内炸至酥脆。
肆：将米粉炸至酥脆；装到盘子中，再加入炸好取掉叉烧针的鱼骨架放到盘子中固定成型。
伍：将云耳、芦笋、百合、萝卜分别氽水处理，食材氽水可以令到后期炒制时不会有水份晰出，减少后续的烹煮时间，保持口感和外观的鲜嫩。
陆：将鱼球煎香；最传统的是将鱼球拉油制作的，如今讲究健康少油饮食，所以煎，比之蒸斑球，煎更讲究火候以及时间的把握。
柒：起锅爆香料头，将氽过水的蔬菜和鱼球快速兜炒，加入彩椒件，攒入料酒后起锅，即可盛放到盘子中的鱼骨上，装盘即可。粤式小炒的精妙，炒后的菜盛放到碟子时，不能多油不能出水，色彩调和，口感俱佳。
东星斑是粤菜中比较高端的海鲜食材之一，制作这款东星斑的技法需要厨师拥有综合的能力，既有刀功，厨师对鱼本身特点知识的了解，在烹调上，注意各样食材味道上的调和，这里运用了炸、煎和炒的技法，虽然都是粤菜的基本功，但在菜式的最终呈现上，可以看出对火候的掌控，体现到厨师的功力。
这道菜在色、香、味、形上都很美观大气，而且寓意很好，健康的理念也与时俱进。是一款既适合东方人也适合西方吃的菜，既可赏又耐品，下饭佐酒皆宜，同时与中国白酒搭配起来也别有一番风味。
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