茉莉-粤味存真
2018/12/20 15:26
柚子是大型的水果之一，一般在一千克以上，每年农历八月十五开始上市，皮厚耐藏，素有“天然水果罐头”之称。
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柚皮 是最传统的养生食材，
有很多对乡土食材有讲究的人士，
都会用来做菜，
但是柚皮表面的苦涩味，
有很多人不喜欢，
所以柚皮的前期处理是一件费心费力的事情。
柚皮还可以加工成菜肴和蜜饯。我国医学对柚皮早有论述，《本草纲目》中记载了柚子具有“消食快膈，散愤懑之气，化痰”等功效。
柚皮入药叫做化橘红，性温、味苦、辛。柚皮中含有挥发油，主要为柠檬酸和芳香醇，能散寒理气，燥湿化痰，消食宽中，适用于风寒感冒咳嗽、喉痒痰多等。
金柚皮
柚子皮因味道苦涩、辣、呛，比较难入口，
所以在制成在菜肴之前必须经过初步加工，
主要方法有如下几种：
一、连皮浸泡法
方法：把柚子果肉取出后，将柚子皮切成大块，接着用沸水将柚子皮煮10分钟，然后捞起，用清水泡浸一个晚上，等第二天捞起挤干水分，再用清水浸泡，如是几个来回，待把柚子皮中的青涩味去掉后，就将其切成块状制作菜式。
优点：带皮的柚皮菜风味独特，爽口。
缺点：保留有柚子皮特有的苦涩味和微辛辣，可能有一些食客会难以接受。
二、去皮法
方法：用刀削去柚子青黄的表皮，剩余下白色的“棉絮”内层，接着用沸水将柚子皮煮10分钟，然后捞起，用清水泡浸一个晚上，等第二天捞起挤干水分，再用清水浸泡，如是几个来回，待把柚子皮中的青涩味去掉后，就将其切成块状制作菜式。
优点：去皮的柚皮软绵，可以有效吸收其他食材和调料的味道。
缺点：柚皮太过绵软，没有咀嚼感。
三、用火烧
方法：将柚皮表皮放到火上烧，将青黄的表面烧去，接着用沸水将柚子皮煮10分钟，然后捞起，用清水泡浸一个晚上，等第二天捞起挤干水分，再用清水浸泡，如是几个来回，待把柚子皮中的青涩味去掉后，就将其切成块状制作菜式。
缺点：因火烧的技法比较难把握，烧焦后的成品不易处理，且对菜品的颜色和口感都会有影响，已经比较少人使用。
四、用姜擦拭
方法：将柚皮表皮用姜反复地擦拭，直到苦涩味去除。接着用沸水将柚子皮煮10分钟，然后捞起，用清水泡浸一个晚上，等第二天捞起挤干水分，再用清水浸泡，如是几个来回，待把柚子皮中的青涩味去掉后，就将其切成块状制作菜式。
缺点：费人工。
五、猪油擦拭
方法：用猪油搓柚皮，务必使柚皮吸足猪油，使之变得腻滑，然后用猪油把柚皮炸到松化，再进入下一道工序。
缺点：现在提倡少油的食物，所以不被接受。
六、糖腌法
方法：将柚子皮用糖腌制，用糖去中和柚子皮中的苦涩味，然后用浸泡法浸泡柚皮，再经煮、蒸、扣等工序。
优点：既保留了柚皮特有的风味，还有甜味。
缺点：工艺复杂，费时。
金柚皮是百搭的食材，例如可以配海参食用，用来蒸鳝鱼可以吸收到鱼的鲜味。
菜式推荐
养生柚皮(小食)
材料：
柚皮3个，冰糖300克，甘草25克，罗汉果2个，枇杷叶20克，川贝毌15克。
制作：
1.先将药材熬成汤水，将药材加入1250克水煮熬成750克的量，将汤水隔渣，然后加糖煮成糖水；
2.柚皮去青冲水后揸干，将柚皮放到糖水中煮至收干水份即可，可放冰箱随吃随取。
功效：化痰止咳润喉。
金柚皮焖鸡翅
材料：
金柚皮300克，鸡中翅4只，生抽、冰糖、绍酒、姜、葱、花生油、生粉适量。
制作：
1、先将鸡中翅用酒、生抽腌制20分钟；
2、锅放油烧至六成热，将鸡翅放进去炸成金黄色；
3、锅加少许油，下冰糖炒化成糖色，加水下鸡翅、生抽、姜、葱烧至入味，然后加入柚子皮一起焖煮5分钟，收汁勾芡，即可出锅装盘。
特点：色泽红亮，入口回味香甜。
桂花蝉焖柚皮
材料：
桂花蝉，柚皮，蚝油，盐，糖，生抽，生粉，鱼汤，上汤。
制作：
1.将柚皮削去皮，然后放到沸水中煮，过凉并抓干水份，放入鱼汤，加入蚝油、盐、糖调味，并用慢火焖煮，等到柚皮入味后捞起压干水份。
2.桂花蝉洗干净后加入上汤同煮，煮20分钟后，放入加工后的柚子皮，用盐、糖、蚝油、生抽调味，煮至柚皮绵滑后，捞起装盘，将剩余的汤汁加生粉埋芡，淋于柚皮上即可。
特点：桂花蝉是当地生长在水里的昆虫，因独特的桂花味而得名，与柚皮一起焖煮，令到柚皮内也充盈着桂花味，搭配起来非常独特。
金柚皮川贝炖鳄鱼
材料：
处理好的带皮柚皮，鳄鱼肉，瘦肉，川贝。
制作：
- 将经浸泡过的柚皮切片，鳄鱼肉斩件后放到热水中汆水，瘦肉切块放到热水中汆水；
- 然后把所有材料放到炖盅内，注入沸水，盖好盖子，炖3-4小时，加少许盐调味后即可饮用。
功效：春秋两季食用，有益健康。
柱香柚皮
材料：
带皮鲜柚皮300克，五花猪肉100克，柱候酱、黄豆酱、盐、糖、生抽、生粉适量。
制作：
1.将柚皮浸泡好后切成片；五花肉切成粒，放到锅内炒香；
2.然后加入调料和适量上汤焖煮，煮至肉软冧即可加入柚皮同焖，等柚皮吸收了肉质后即可装盘。
特点：柚皮令猪肉减轻了油腻感，柚皮吸收了肉质后，味道更丰富。
金柚皮扣海参
材料：
去皮柚皮500克，发好海参150克，上汤、鲍鱼汁适量。
制作：
1.将柚子皮去皮，然后经煮、泡水等程序制作好，然后切成块；
2.海参发好，切成片，加入鲍汁煨，再将柚子皮加入同煨10分钟即可装盘，将原汁淋到食物上，伴上时蔬即可。
特点：在海参的菜式中加入了食疗的作用。
富贵柚来
材料：
带皮土猪猪肉，带皮柚子皮，鲍鱼汁，生抽，糖。
制作：
1.将带皮柚子皮浸泡制好，然后切成薄片；将
2.猪肉切成方块，放到锅内爆香，然后加入鲍鱼汁和生抽、糖和适量上汤焖煮，煮至猪肉软滑为止；
3.将猪肉块用柚皮包裹，然后排放到大碗中，蒸扣一小时，令柚皮和猪肉的味道充分地融为一体；
4.将食物反扣到碟子中，伴上时蔬即可食用。
特点：是点击率比较高的柚皮菜式。
金柚皮酸梅蒸猪脷
材料：
腌制的梅子5粒，猪舌头一条，带皮柚子皮，酸梅酱，盐、糖。
制作：
1.将梅子肉剁碎，加入酸梅酱和盐、糖拌匀成酱；
2.猪舌头放到热水中煮，捞起去除表面上的白膜，然后切成薄片；
3.处理好的柚子皮切成薄片；将猪舌片和柚子此相间着摆放到碟子中，上面淋上酸梅酱，以猛火蒸6分钟即可。
铁板鱼肠焗柚皮
材料：
鲩鱼鱼肠一付，去皮柚皮，鱼汤，蔥、洋葱、青红椒丝、盐、黑椒粒、生抽、芫荽适量。
炊器：铁板
制作：
1.将去皮的柚皮浸泡好，然后用鱼汤煨；
2.将鲩鱼鱼肠去除杂质，清洗干净，然后剪成小份；
3.烧热铁板，加入洋葱爆香，然后加入鱼肠煎香，加入柚皮和其他材料、调料同炒即可。
特点：将下脚料制作成风味菜式。
金柚捞鸡
材料：
走地鸡一只，带皮柚皮，鸡汁少许，盐，芫荽。
制作：
1.将走地鸡从尾部开膛，去除内脏，在鸡只身上抹上油和盐；
2.在水中加入盐和少许鲜柚皮，煮沸，将鸡只放到水中浸熟，制作成柚香白切鸡；
3.将白切鸡摊凉后切成块；将处理好的柚皮切成小块，加入鸡汁煨；最后将鸡块和柚子皮地起拌匀即可食用。
特点：增加了一款味道特别的鸡肴。
柚酱蒸鱼头
材料：
水库大鱼头一个，剁椒，带皮柚皮，盐，葱花，面条。
制作：
1.将带皮柚子皮浸泡好，然后切成粒，加盐腌制成柚皮酱，然后加入剁椒拌匀；
2.将鱼头洗干净，对半切开，摆放到大碟子中，上面铺上柚皮酱和剁椒，放到蒸笼中蒸熟，最后洒上葱花，将汆水后的面条伴碟即可。
特点：这道菜不及湘菜和川菜中的辣度，却让鱼头有了柚香，柚香同时也去除了鱼的泥腥味。
豉汁金柚皮蒸金钱鳝
原料：
金柚皮，鳝鱼，豉汁，葱花，猪油，鱼汤，虾米，蒜子，蚝油，糖，生抽，生粉，青椒，红椒，姜，洋葱，盐，花生油，蒸鱼豉油。
制法：
1. 将解冻的金柚皮汆水去苦味后抓干水，吸猪油，再加入鱼汤、虾米、炸蒜子、蚝油、糖和生抽慢火煲入味备用。
2. 鳝鱼治净后去头、尾，中间部分切金钱片装盘，加入切丁后的青椒、红椒、姜、洋葱，再加入盐、生抽、糖、蚝油、豉汁和少许生粉搅拌均匀。
3. 将金柚皮切片，整齐地摆在盘子里，两端摆鳝鱼头、尾，上面再摆上鳝鱼片后撒上姜、青椒、红椒、洋葱和豉汁。
4. 放入蒸柜蒸熟，淋少许花生油和蒸鱼豉油，撒上葱花再用汆水后的红辣椒圈点缀即可。
特点：鳝鱼里蒸入了金柚皮的香味，金柚皮则吸收了鳝鱼的鲜味，口感更佳。
金柚皮扒鹅掌
原料：
西兰花，鹅掌，金柚皮，猪油，鱼汤，虾米，蒜子，蚝油，糖，盐，自制鲍汁，生粉。
制法：
1. 将解冻的金柚皮汆水去苦味后抓干水，吸猪油，再加入鱼汤、虾米、炸蒜子、蚝油、糖和生抽慢火煲入味备用。
2. 将鹅掌用鲍汁煲熟备用。
3. 将煲好的金柚皮切去两端，整齐地摆在盘子里，上面再摆一圈鹅掌后放进蒸柜蒸扣。
4. 鲍汁放入锅中调味勾芡，淋在金柚皮和鹅掌上，再将汆水后的西兰花放入鹅掌圈内即可。
特点：金柚皮具有消食的功效，搭配风味鹅掌和爽口的西兰花，最适合初秋时节食用。
金柚皮拼花胶
原料：
金柚皮，西兰花，花胶，自制鲍汁，鱼汤，上汤，虾米，炸蒜子，蚝油，糖，姜，生抽，葱，盐，生粉。
制法：
1. 将解冻的金柚皮汆水去苦味后抓干水，吸猪油，再加入鱼汤、虾米、炸蒜子、蚝油、糖和生抽慢火煲入味备用。
2. 将西兰花改刀，花胶用姜、葱、上汤煨好备用。
3. 金柚皮和花胶装盘，淋上调味打芡后的鲍汁，再将西兰花汆水后伴边即可。
特点：金柚皮中含有柠檬酸和芳香醇，能减轻花胶的腥味，令其味道更加鲜美。
无论是搭配鲍鱼、花胶等“高大上”的食材，还是与鹅掌甚至猪肉、鸡翅等“接地气”的大众化食材配合，百搭金柚皮都能完美驾驭，可低调可奢华，充分满足了不同群体的口味和消费需求。
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