小时候那味,这盘鲜香酥脆的鱿鱼虾片我请了~

西镇一婶趣活堂

2020/12/08

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用最简单的食材做最美味的食物

(视频菜谱看这里)

虾片和鱿鱼脆卷,是好多人童年时候的回忆。我还记得当年的虾片都是花花绿绿的,椭圆形的一片很透明,炸出来的口感十分酥脆,还带着海鲜的味道。鱿鱼卷更不用说了,一大包不便宜,里面还全是空气,没吃几片就没了。

到了今天回头想想,那种颜色鲜艳又很透明的虾片里面哪有真虾啊,鱿鱼卷里面也不是真鱿鱼,还不都是用添加剂和香精合成的,就算有真货,也是用虾壳粉这类便宜料做的。只不过小时候的味道总是难忘,所以咱们就用真正的虾肉和鱿鱼来制作虾片和鱿鱼片吧。不但做出来的口感非常酥脆,还能还原童年时的那种味道呢。如果你想做彩色的,也可以加入果蔬汁或者是果蔬粉进去,就是天然又健康的自制小零食了。

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食材和时间

份量:干片两大袋

时间:一天以上

鱿鱼片材料:鱿鱼肉(墨鱼肉也可以)200克左右,清水140克左右,木薯淀粉430-440克左右(没有可用土豆淀粉,都没有就用玉米淀粉),白糖两勺,食盐三小勺,姜片2个(去腥用)

虾片材料:虾肉145克左右,清水70克左右,木薯淀粉230克左右,白糖一勺半,食盐两小勺,姜片两片。

开始做喽

1、鲜虾去皮去黑线后大约145克,因为虾肉比较软,所以我用了便携料理机打的,加了70左右的清水和2个姜片去腥,打成这种虾泥状备用。

2、鱿鱼的肉比较硬了,所以就得用破壁机,我是差不多200克左右的鱿鱼肉,加了两个姜片去腥,水是加了大约140克然后打成鱿鱼泥。

这里着重说一下,因为大的破壁机水量少了鱿鱼肉打不动,但水太多后面加粉又会加很多,所以大家 打泥时候尽量少加水加到机器能够转动就可以了,千万别加水太多导致稀了,要不后面一袋子木薯粉都不够用的。

3、打好的鱿鱼泥加入三小勺食盐和两勺糖拌匀后提鲜调味。

4、然后分次加入木薯淀粉,我第一次加了200克进去,拌匀后还是浆糊状的。

5、第二次是倒了大约230-240克粉左右,拌匀后再用手揉搓成团。

6、这里加的粉量不是固定的,像我用的虾泥和鱿鱼泥加的粉量比例就不一样,所以你加粉就是能够把所有的材料像图中揉搓成一个不怎么粘但是又不会散开的面团就可以了。

7、揉好的面团拿出来,可以均匀的擀成这种圆柱形的样子,然后平均分割。

9、 面团可以平均分三份,鱿鱼面团平均分四个,分好以后略微整理下。

10、有间距的放入铺了锡纸或者油纸的烤盘中,我用蒸烤箱蒸的,你也可以用蒸锅来蒸。

11、这七个面团我蒸了差不多50分钟里面就全部熟了。

12、如果你赶时间也可以用煮的,但煮的时候注意用铲子动一动面团,别让它糊在底部,煮到面团浮起后再煮个十来分钟,一共煮20分钟就可以了。锅里这两个是我用玉米淀粉做的,也是看看跟木薯淀粉做的口感区别大不大。

13、面团蒸(煮)好以后,就能看出来颜色区别了。黄色的是虾面团,淡紫色的是鱿鱼面团。蒸好的面团这时候摸上去还有点略微粘手,软软的没法切,所以我们需要晾晒一晚让它风干些变硬了才能切片不粘刀。

我手上拿着的这两个是煮熟的面团,因为一直在水里漂着,不像蒸的有个平整的底部看着规矩,切得时候也比蒸的麻烦些会滚来滚去。

14、家里有烤箱的,可以打开热风功能,温度调到最低60度,烘干3小时以上加快面团晾干的速度,没有烤箱的就放到通风处晾晒一晚上就可以了。

我手里拿的,就是已经烘干了四五个小时以上的面团了,这时候外面已经变硬了,摸起来也完全不黏手了。大家晾晒这个面团的时候也别晾得太硬了,要不然切片时候不但太硬了伤刀,切起来也很费力。

15、拿出你家最锋利的刀来,开始切片吧,切的越薄越好,这绝对是个体力活,加上我做试验的玉米淀粉那两个,我一共切了9个面团,切到最后感觉手都麻了。

16、看一下我切的虾片厚薄,越薄越好,这样后面油炸的时候才会瞬间膨胀口感酥脆。

17、看我切得这两大盘子,你以为这就结束了?不~我们还要把它们晾晒到完全干燥变硬了才可以。所以家里有烤箱或者炸锅的,就调到最低温60度,打开热风开始烘干吧,没机器的你就是平铺放到通风处晾晒到完全变干为止。

18、用烤箱烘干的,中途需要将虾片鱿鱼片这样扒拉扒拉,避免底部的被压着烘不透。

19、用空气炸锅的,温度调60度最低然后烘一小时就可以了。这个用炸锅做最合适的,比烤箱烘干速度快多了。

20、完全烘干的鱿鱼片虾片就是略微卷曲并且干燥发硬了,用手抓一把,有那种哗啦哗啦的声音。

21、锅中倒入适量的油,大火加热到插入木筷后能够快速冒出泡沫的状态。

22、接着扔几个烘干的鱿鱼片或者虾片进去,能够快速的膨胀变大就代表成功了。炸好的鱿鱼片虾片要赶紧捞出来,要不然马上就会变糊。

炸好的鱿鱼片和虾片先沥干下油再吃,口感非常酥脆。如果你做的吃起来有硬芯,或者是不那么脆,就说明切得不够薄或者是没有完全晒干了。

这个鱿鱼片虾片建议大家可以做多一些,小小的一片就可以膨胀成一大片,所以配方里的份量一次肯定吃不上。我们可以把吃不上的鱿鱼片和虾片密封后储存,记得不要让它受潮,这样什么时候想吃就拿出来直接炸就可以了。

婶子碎碎念:

1、做这个以 木薯淀粉和土豆淀粉最佳,口感最酥脆,玉米淀粉是实在没有前两者时的替换品,但我炸了后一起吃,感觉 玉米淀粉做的不如用前两者做出来的那么酥脆,口感略微差点。

2、使用的淀粉量,需要根据面团的状态灵活调整。比如打虾泥时我加的水少,所以145克虾肉最终用了230克左右的粉。但200克左右的鱿鱼肉因为用破壁机打的,加得水略多最后就用了430克左右的粉。所以大家 打泥时先尽量少加水,否则后面木薯淀粉可能不够用

3、虾面团和鱿鱼面团,都是能够揉成一个不黏糊也有点软的面团就可以了。你可以分割的份数多一些这样蒸的时间就短些。这里不建议水煮,第一个是水煮一开始面团会沉底,容易粘锅底,要一直搅拌。第二就是水煮后样子会变形,特别是煮出来以后不像蒸的那样底部是平的,切起来容易滚动。蒸的因为底部平的,切的时候比较稳不容易切着手。

4、这个东西不难做,就是比较费时间,因为蒸完后还要等面团风干变得有些硬了再切片, 比较软的时候没法切,而且一刀下去会黏在刀上。如果没有烤箱的,就是蒸完后晾晒一晚第二天切了,切完后还要将薄片再彻底的晾晒干燥后存放。有烤箱特别是空气炸锅的,可以缩短这个时间,但怎么也是一天以上才能完成的美食了。

5、蒸完的面团因为还要切片,不能晒到过于干硬,否则太伤刀刃了,也切不动。用烤箱烘干的,最好把热风打开,温度调到最低60度即可,我是烘了差不多4个多小时才行,切片后的烘干,用烤箱也得烘个两三个小时,我就直接用空气炸锅干薄片了,也是60度,一个小时就搞定了。所以说烘干还得炸锅上,节省一大半的时间。

6、最后油炸这步,需要把油烧热到插入木筷快速冒气泡的状态,高油温才能让鱿鱼片和虾片快速的膨胀起来,整个舒展开。如果油温不到,就会炸的又小又硬了,切得太厚了炸出来也是有硬芯不脆的。等鱿鱼片和虾片整个舒展开后要快速用筛网捞出来,动作晚一会就会直接炸糊。最后油炸这步不可以用空气炸锅或者烤箱代替的,因为淀粉需要在高温状态下快速吸收热油里热量瞬间膨胀,烤箱或者炸锅达不到这么高的温度这么快,就没有瞬间膨胀的效果了。

7、这个建议大家一次可以多做些,毕竟比较费时间。我做了两大烤盘的量,也只炸了一点就吃饱了,毕竟属于油炸食品。吃不上的那些可以密封干燥存储,注意防潮,这样想吃的时候拿出来炸就行了,非常方便。

8、这个炸出来是原味的,能吃到鱿鱼和虾本来的鲜味。如果你想变化口味,可以散点调味粉进去,比如孜然粉烧烤粉等等,就会变成不同风味的鱿鱼片和虾片了。

微信号:xizhenyishen

想做吃货科学家的小婶子

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