董克平饮馔笔记
2024/04/28 10:19
董克平餐桌·闽东壹鱼大黄鱼品鉴晚宴4月21日在西安禾禧荟举行。俞斌团队设计的晚宴菜式获得宾客一致好评。在这里，为主厨罗飞点赞，为禾禧荟团队点赞，为闽东壹鱼高品质食材点赞。
冷盘三味拼
◎黑松露蟹肉塔塔
选用长脚蟹，去壳取肉，加上黑松露酱保持蟹肉的鲜香，增加蟹肉口感的层次，搭配上用春卷皮制作的塔克。
◎酸辣鱼籽酱烤黃鱼
酸辣鱼籽利用陕西本地炝拌菜的手法做出口味独特的鱼籽搭配上酱烤的黄鱼形成味觉上独特的感官，独特的味觉呈现。
◎开心果番茄冻
云南的树番茄利用分子料理的手法加上青柠碎做成的冻，日感酸甜清香，搭配上炒制的开心果，开心果的果香，形成独特的味型。
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双花闽东黄鱼海胆狮子头
根据淮扬菜狮子头，我们采用间东壹鱼1.5斤重的黄鱼，剔骨取出里面的鱼肉切成小的方块，加上肥膘和蛋：手打至起胶塞入熟成海胆鸡汤小火煨煮2个小时。汤水采用云南的金雀花和西安本地的槐花黄鱼鱼骨老鸡隔水炖6个小时，汤香肉嫩。
椰香银针辣椒仔油饼
精选海虎翅，搭配拇指椰皇高汤，浓汤中带入椰皇的消香，选用酸辣味辣椒仔油饼薄脆合入本地风味。
油泼辣子闽东黄鱼
精选闽东黄鱼肉质鲜嫩特点搭配陕西本地独爱的油泼辣子，风味独特。
脆肠黄鱼胶
大肠头洗净，卤制40分钟略带嚼口，塞入黄鱼虾胶贡菜封口，风干一晚，配上椒麻青椒酱，外脆内鲜汁水饱满。
火腿油荠菜夜开花
选用两款火腿，金华3年火腿吊高汤，伊比利亚5J黑猪火腿熬油，荠菜做内馅搭配松子、虾干。火腿香，野菜香，坚果香，虾鲜融合在一起。口感丰富，韧，软，脆。
横山羊肉烟熏饭
横山羊肉文火炖酥，羊汤焗东北五常大米
珍珠糯米，搭入春笋，豆瓣，羊肉，米饭有滋味，油润。
鲜果水蜜桃慕斯
蜜桃慕斯奶油打发与蜜桃果茸混合，加入君度蜜桃力娇酒增加风味，新鲜水蜜桃榨出汁煮好加入果胶冷藏，最后刮入新鲜的青柠皮。
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