董克平饮馔笔记
2024/04/30 21:19
2024/04/12 深圳-北京
9点的航班，6点钟就起床了。6:45吃早餐，财哥在餐厅等我。一杯牛奶，两片全麦面包，一盘蔬菜，一个鸡蛋，简单，健康，清爽。去年六月开始注重健康饮食，尽量吃一些新鲜清淡的，开始还有些不适应，过了一个月也就适应了，现在已经成为习惯。有多少作用不知道，至少有个心理安慰，还能减肥。
要回家了。来一张深圳机场的图片。
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6日出来，去了长沙、常德、张家界、杭州、深圳几个地方，可谓是一天一城今天终于可以回家了。出差是日常，既是生活也是工作，也享受在路上的快乐，可说到底还是喜欢在家里待着，看看书喝喝茶，包个饺子逗逗猫。已经过了退休年纪，向往退休后悠闲从容无压力的生活，虽然几次下决心减少工作量减少出差频次，可还是不停的出现在飞机场、高铁站。被人需要是一种价值，也是一种快乐，趁着身体还行的这几年，就再走走吧。
“让传统成为潮流”-傅月良·段誉四手联弹晚宴13日举行，傅月良今天到北京。最近几次去杭州，总会去如院学习，月良来北京我是要请他吃饭的。虽然主角之一的段誉有很多餐厅，但作为这次活动的倡议者，我总是要表现一下的。
请傅月良吃饭简单也不简单。简单是因为我们是好朋友，随便吃什么他都不会挑礼（当然我也不会随便找一家餐厅），不简单在于想通过一顿饭对参与者有所帮助，也就是说学到些东西，吃饭的过程也是学习的过程。记得大董先生曾经说过这样一句话：“吃一顿饭只要发现一个值得学习的点，这顿饭就没白吃。”吃一餐饭要有收获，想收获多一些就选一个有新意的餐厅。基于这种想法，我把晚餐定在了Amico BJ ，请老郭做几个菜。
老郭叫郭强，北京人，曾在意大利工作八年，后来又去了日本工作。回到北京后开了一家西餐厅Amico BJ 。作为北京人，经历了西方（意大利）东方（日本）烹饪洗礼，老郭把自己的生活阅历和人生感悟写进餐厅的菜单里。有一次吃完饭，我写了一段感慨：“晚上去了Amico BJ，这是一家我非常非常喜欢的西餐厅，主厨老郭曾经在意大利、日本工作过很长时间，回到北京后开了自己的西餐厅。老郭的菜很有想法，有自己的个性，老郭见过几次了，坐在板前他的对面，听他说、吃他的菜这是第一次。吃的很舒服，老郭的每一道菜都好吃，从开胃小食、面包、黄油、汤、主菜、甜品，每一道菜我都喜欢，其中有几道让我激动不已。那一天老郭讲了很多，说了他在意大利的经历，说了他在日本学到的、看到的，说了他在北京的各种不容易。我后悔来晚了，没能早点和老郭聊天，早点吃他的菜。这一餐不是完整的老郭，老郭也不是吃一餐就能了解的大厨。可是通过这一餐，我体会到了老郭的追求，老郭的认真，老郭的执着。他不混圈子，更愿意用菜品表达他对烹饪的热爱，他对一个中国人在北京做西餐的理解。我喜欢他的菜，更喜欢他这个人。他了解意大利，知道日本，他做不了意大利也做不了日本，我说：老郭，你就做你自己。用你熟悉的意大利、用你了解的日本，做北京的老郭东方的你。你掌握了规律，熟悉了原则，你更有他们不具备的中国味觉、东方底蕴，你完全可以成为独具风格的你自己！”我觉得在这样的餐厅请客，可以让傅月良满意的。
当晚的菜单
白昆布熟成新西兰鳌虾 海胆凝胶 黄瓜薄荷冻
澳洲野生扇贝 青芦笋
面包，好吃极了。
澳洲小牛里脊塔塔 牛肉慕斯 帕玛森奶酪片 什锦蔬菜脆片
波士顿龙虾面
温泉蛋和什锦蘑菇
澳洲和牛里脊
自制苹果派配冰激凌 五彩苹果片
菜品制作中
七道菜的晚餐，比起动辄就四个小时的西式大餐简单清新了许多。却能清晰明确的反映出老郭的理念与追求。常明餐后感慨道：“Amico BJ 的出品是主厨对日餐食材原味的尊重和意餐料理丰富的口感、多样的面食和对橄榄油、番茄等食材的巧妙运用的理解与融合理念。既保留了各自的特色，又创造出了自己想表达的风味。”老郭的菜品，有着意大利和日本的融合，更有自己的理解。其宗旨正如他在一次采访中说的那样：“只为做出好味道，不为融合而融合。”（大意）这一点和傅月良高度一致，一切工作都是为了菜品优秀，能为客人提供美味享受。其他的各种，都是在这个初心实现后才去考虑的。
老郭认为厨师做菜、客人进餐是一个互动的过程，他认为“客人能够了解到自己所吃的是什么食材，烹饪的过程是怎样的，这对他们进一步清晰地了解自己的口味，去清楚地选择自己喜欢的菜品是很有帮助的；而客人了解自己的口味，更了解Chef，对Chef提出的建议也能对菜品提升产生影响，这就是是一个互相了解，互相提高的过程，最后达到我们能够做出更美味的食物给食客的目的……整个过程就仿佛恋爱一样美妙。”（源自《大厨去哪儿》对郭强的采访）有这种心态这种认知的厨师，他的出品一定是迷人的。老郭就是这样的厨师。
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